本当は夏の「お題」なんでしょうけど、ウナギといえば蒲焼ですね。日本人ならおそらく皆が大好きなウナギ。蒲焼に、白焼きに、ウマキにウザク。どれも火が通っています。では皆さん、「ウナギの刺身」召し上がったことありますか？

　そう言われてみれば売ってるのも、お店のメニューでも、見たことがない「ウナギの刺身」。その理由とは…実はウナギの血液には毒が含まれており、生で食べることができないからなのです。

　ウナギの血清中にある毒の正式名称は「イクチオヘモトキシン」。ウナギの新鮮な血液を大量に飲んだ場合、下痢、嘔吐、皮膚の発疹、チアノーゼ、無気力症、不整脈、衰弱、感覚異常、麻痺、呼吸困難が引き起こされ、場合によっては死亡することもあります。

　毒がある魚といえばフグが有名ですね。フグの毒であるテトロドトキシンは青酸カリの千倍以上の猛毒で、これは本当に危険です。ウナギの毒であるイクチオヘモトキシンは、フグほどではありませんが、それでもウナギの身に毒があることは事実です。

　ですが安心してください。ウナギの血清毒であるイクチオヘモトキシンは「熱に非常に弱い性質」を持っています。６０℃、５分の加熱で毒性を失うので、通常の加熱調理をすれば問題はありません。加熱調理されているウナギ料理では毒は完全に消えています。つまり、加熱することでウナギの毒は無毒化され、安心して美味しく食べられるのです。ウナギを刺身で食べてはいけないとは、意外と盲点でしたね。

　◆松本浩彦（まつもと・ひろひこ）芦屋市・松本クリニック院長。内科・外科をはじめ「ホーム・ドクター」家庭の総合医を実践している。同志社大学客員教授、日本臍帯プラセンタ学会会長。