東京以外でも「江戸前ずし」を名乗るのは日常茶飯事だが、その「江戸前」とは何なのだろうか？調べてみると、もともとは江戸湾を指した言葉で、当時は品川辺りの海から隅田川河口辺りの海のことだったという。つまり、今でいう東京湾で漁獲された魚をネタにしたすしが江戸前ずし。当時は安くて美味しい魚の宝庫だったのだ。

　現代の江戸前ずし職人によると「江戸時代は、現在と違ってとれた魚を運ぶ輸送手段も厳しく、魚を冷やす冷凍庫もなく、いかにして魚の鮮度を保つか工夫に工夫を重ねていた」とのこと。そこで当時の職人たちは、漁獲した魚を酢や塩で締めたり、煮たりするなど加工を施したそうだ。

　それでも気の短い江戸っ子からは、魚の鮮度が落ちない内に食したいという要望が強く、そこで「シャリを用意し、屋台で握りずしを提供した」（築地市場のすし職人）という。諸説あるが、これが「江戸前ずし」の始まりとして有力な説だ。

　このようにして「握りずし」が創案されたのは、江戸時代後期とされる。それまで「すし」と言えば、関西流の押しずしが主流だったが、調理法の問題で、すぐには食べられない。そこで「江戸前」で獲れたネタを握りずしにしてすぐ食べられるようにした…これが「江戸前ずし」として、全国各地に広まっていったのだという。

　江戸前ずしと関西ずしの違いもおさらいしよう。江戸前は東京湾の魚をネタにしたもので、先述の通りに握りずしが主流となる。対する関西ずしは、発酵ずしで木型で成形して時間をかけて作る方法が主流。その歴史は古く、平安時代に原型となる調理法が誕生したとされる。シャリにしても、その味は大きく違う。関西ずしを食べたことがある人ならわかるように、シャリに砂糖が加わり、幾分甘さがある。そしてシャリ自体の量も、江戸前よりも多いのが特徴だ。

　昔の「江戸前」には、安くて美味しい魚がたくさんいた。一方で現在は…。湾岸開発で干潟（ひがた）、浅海が埋め立てられ、タイ、ヒラメ、ハマグリ、エビ、カニなどが次第に減り、イワシやアサリばかりになった。昔は遠洋漁業などしなくても、マグロ、カツオ、サバ、サンマなど回遊魚は季節になると「江戸前」にやってきていたという。便利さのために不便になったようで…なんだかやりきれない思いにもなる。（まいどなニュース特約・二階堂ケン）