「野菜が高い！」という悲鳴が、ツイッターなどのSNSで続出しています。長雨と日照不足の影響で、レタス、キャベツなどの葉物野菜のほか、ニンジン、きゅうり、トマト、ナスなども軒並み高騰…。そこで注目を集めているのが、価格が安定している冷凍野菜です。

傷みにくく、下処理済みの冷凍野菜は、お財布にはもちろんのこと、時短調理も叶えてくれる食卓の味方！でも、生鮮野菜に比べて栄養価が低そうなイメージもあります。

そこで、冷凍野菜の栄養価とおすすめレシピについて、ニチレイフーズさんに聞きました！

■冷凍野菜にも栄養はしっかりある

「結論から言うと、冷凍野菜は採れたての栄養価をほぼキープしています。栄養価が最も高い旬の時期に収穫し、すぐに冷凍保存しているので、1年を通していつでも『栄養価が高い状態の野菜』を召し上がっていただけます」（広報グループ担当者）。

「中でも、ほうれん草や枝豆は冷凍にぴったりの野菜。ほうれん草に含まれるビタミン等の栄養素は冷凍で壊れにくいですし、枝豆は収穫後どんどん糖分が減っていく野菜なので、すぐに冷凍することでおいしさをキープできます」。

冷凍することで、野菜の組織が壊れたり、変化することはないのでしょうか？

「ブランチング（茹でること）と急速凍結によって、ビタミン減少や色、食感の変化を最小限に抑えています。野菜に酵素が残っていると、保管中や解凍時に変色、ビタミン減少などの変化を起こしてしまうのですが、ブランチングすることで酵素を不活性化させ、変化を防いでいます。また、茹で時間や温度をしっかり管理することで、ほどよい食感も保っています」。

「一方の急速凍結は、マイナス30～40度というとても低い温度で一気に凍結させるのがポイント。冷凍する際、食材が凍っていく過程で氷結晶というものが発生するのですが、ゆっくり凍結すると食材が持つ水分によって氷結晶が大きくなり、これが組織や細胞を壊してしまいます。しかし、急速凍結なら、この氷結晶が大きくなる前に完全に凍結させらるので、細胞の破壊を最小限に抑えられます」。

栄養価が最も高い時期に収穫し、すぐに下処理、急速凍結をすることで高い栄養価をキープしている冷凍野菜。「冷凍野菜は栄養価が低い…」という噂は、どうやら気にしなくて良さそうです！

■おすすめ冷凍野菜レシピ3選

続けて、厳しい残暑が続きそうなこれからの季節にぴったりの、冷凍野菜レシピも教えてもらいました。

■■揚げナスの冷やしおろしそば

（材料：4人分）

・『そのまま使える揚げてあるカットなす』　1袋

・そば　4束

・大根　400g

・大葉　4枚

・めんつゆ（3倍濃縮）　120cc

・水　480ｃｃ

（作り方）

１、そばはたっぷりのお湯で表示時間通りに茹で、冷水でしめておく

２、大根はおろし、大葉は千切りにしておく

３、めんつゆは水で割っておく

４、①を器に盛り『そのまま使える揚げてあるカットなす』、②を盛り、③を回しかける

■■きざみオクラ納豆とまぐろのキムチ和え

（材料：1人分）

・『そのまま使えるきざみオクラ』　40g

・納豆　50g

・キムチ　50g

・まぐろの赤身の切り落とし（又はぶつ切り）　80g

・白ごま　小さじ1

（作り方）

１、『そのまま使えるきざみオクラ』は袋の表示に従って電子レンジで加熱する

２、器に納豆とキムチを混ぜる

３、②にまぐろと白ごま、①を混ぜる

■■枝豆の冷たいポタージュ

（材料：4人分）

・『塩あじえだ豆』　1袋

・牛乳　350cc

・生クリーム　50cc

・砂糖　小さじ2

・塩　少々

※飾り

・『塩あじえだ豆』　12粒

・オリーブオイル　適宜

（作り方）

１、『塩あじえだ豆』は、袋の表記に従って解凍し、豆をさやから取り出しておく

２、ミキサーに①、牛乳、砂糖、塩を加え、なめらかになるまで撹拌する

３、ボウルに移し、生クリームを加え混ぜ、冷蔵庫で30分ほど冷やす

４、器に盛り、飾り用の『塩あじえだ豆』のせ、オリーブオイルを回しかける

下処理済みの冷凍野菜は、キッチンに立つ時間も短くしてくれる頼もしい存在！生鮮野菜が高くて泣いちゃいそうな今こそ、上手に活用して、おいしくちゃっかり栄養を摂っちゃいましょう！

（まいどなニュース特約・鶴野 ひろみ）