新潟および関東圏などで全22店舗を展開する巨大魚屋チェーン・角上魚類。お店がある地域外の人には馴染みが薄いですが、お店があるエリアではある種のカリスマショップ的存在となっており、盆暮れ正月や休日には連日入店まで長蛇の車列ができるほどの人気を博しています。

聞けば、全22店舗で年商400億円に迫るとのこと。鮮度が命の魚屋としては異例であるとともに「日本一の魚屋」と呼ぶにふさわしいチェーンとなっています。

その人気の秘密は、地元・新潟や豊洲などで買い付けられる新鮮な鮮魚の豊富さと、安さです。

時期や魚種にもよりますが、一般的なスーパーマーケットの半値から3分の1程度で購入できるものもあります。また、毎日変わる店頭ラインナップに対し「今日はどんな魚が入っているか」と客がワクワクできる点も人々と魅了して止まないのだと思います。

もちろん、店頭には季節ごとに異なる「旬の魚」が多くラインナップされていますが、ここで素人の客にとっては疑問も浮かびます。「今、どんな魚が旬なのか」です。門外漢には難しくも映る魚の世界、旬の世界。ここでは、この「旬の魚」ついて、角上魚類の鮮魚バイヤーで日々魚を仕入れている眞田政明さんに話を聞きました。

■一般的に言われている「旬の魚」…種類と時期は

 －－角上魚類の店頭には新鮮で様々な魚が並んでいます。そのときどきで「どんな魚が旬なのか」は店頭で店員さんに聞けば教えてくれますが、年間を通して「旬の魚」がどう変わるのかについては、話が長くなりそうで店員さんに聞くのが気が引けます。

眞田政明さん（以下、眞田）：いえ、そういったこともどんどん質問してくださって構いません。ただ、魚の世界は奥が深く、確かに話が長くなりそうですので、ここで解説させていただきますね。本当にザックリですが、一般的に言われている「旬の魚」というと、下記になります。

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▽春=アジ、ウマヅラハギ、ギス、サワラ、カレイ、イワシ、ヤリイカなど

▽夏=カツオ、ワラサ、イカなど

▽秋=イナダ、サケ、サバ、サワラ、サンマなど

▽冬=アンコウ、ブリ、タラ、ズワイガニ、ハタハタなど

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 眞田：ただし、あくまでも弊社での仕入れでの判断ですが、サンマやイワシやイカなどは特に、近年「旬」がややズレてきているような実感があります。

－－そうなんですか？

眞田：はい。やはり地球温暖化などで水温が上がったり環境の変化によって、水揚げされる魚の種類が、「その時期に少ない」ということが結構ありますので。逆に「昔は今の時期に、この魚が大量に水揚げされてたんだけどな」という魚がちょっと時期をズラして大量に入ってくることがあります。このため、もしかしたら「旬の魚」っていう考え方も、今は少しズレてきているのではないかと思っています。

■「旬の魚」であっても、あまりに高い場合は仕入れをしない

－－特に最近、例年と違い時期がズレて大量に水揚げされた魚にはどんなものがありますか？

眞田：サワラですかね。サワラって漢字で書くと「鰆」となるように、「魚へんに春」なんですよ。つまり、「春の魚」ってことですけど、今年は6月、ちょっと暖かくなってからの水揚げが異常に多かった。新潟の市場で、1～3尾入ったものが毎日500～800箱水揚げされていましたからね。

ただ、その水揚げ量を見て、「こんなにサワラが水揚げされるなら、安く仕入れられるぞ」と頭の中で想像していましたが、思った以上に高値で買えませんでした。サワラは関西で人気があるため、関西の業者が高値で全部買っていっていました。どの魚にもその魚の価値（価格帯）があります。仮に「旬の魚」であっても、相場よりもあまりに高い場合はあまり買わないです。お客さんにとって、望む価格ではないものになりますからね。

■「旬の魚」として知られていない魚でも、美味しく安い魚はたくさんある！

－－これまでのお話をまとめると、「旬の魚」と呼ばれるものであっても、近年は必ずしもそれが合致するとは限らないと言えそうですね。さらに「旬の魚」だと言われているものでも、高値だったら買わないほうが良いとも言えそうです。

眞田：そうですね。特にうちはまず鮮度とお客さまの買いやすさを優先して仕入れ販売しています。ですので、私の考えでは水揚げが多く鮮度が良く、そして価格の安い魚こそが「旬の魚」だと考えています。例えば、今の時期は特に、新潟の南蛮エビ（甘エビ）は鮮度が日本一です。市場で競りが始まる直前に水揚げされたものを昼には関東圏の店の店頭に並べており、これも当社の売りの一つになっています。また、季節ごとにギス、ウマヅラハギ、ハタハタ、イカ、マガレイ、ズワイガニ、マダラ、タイ、ブリなど日本海ならではの「旬の魚」を扱っています。一般的には知られていない魚でも、他ではなかなかでないような美味しい魚を多く取り揃えています。是非、その日に揚がったばかりの新鮮な魚を、角上魚類の店頭まで見に来ていただきたいですね。

「旬の魚」と聞くと、つい雰囲気にのまれたり、「今しか食べられない！」と焦って買ったりしてしまいがちですが、眞田さんのお話からは、従来、常識とされていたこととはまた違う「旬の魚」のリアルなお話をうかがえました。ぜひあなたの魚選びの参考にしていただき、できるだけ新鮮で美味しく、安い魚をゲットしてみてください！

（まいどなニュース特約・松田 義人）