日本人も大好きな牛肉ステーキ。1000円ほどの金額で気軽に食べられるステーキハウスも最近では人気ですが、熟成肉を世に広めた、ニューヨークの老舗ステーキハウスが10月14日に恵比寿にオープンしたことがステーキ好きに話題になっています。店に行って驚くのがその大きさと佇まい。3階建のレンガ外壁はブルックリン風のインダストリアルな雰囲気があり、2階と3階は吹き抜け構造。全206席で個室やウェイティングバーもあり、店内に一歩踏み入れると別世界が広がっていました。オープンしてすぐに3カ月先まで予約で埋まっているそうです。

■130年もの歴史がある「ピーター・ルーガー・ステーキハウス」

ドイツの移民であるピーター・ルーガーが、レストラン「Carl Luger’s Café，Billiards and Bowling Alley」をオープンさせたのは1887年のこと。1941年にルーガー死去後は息子が事業を引き継ぐものの経営不振によりオークションで、メタル製食器やギフト用品を生産するソル・フォーマンに落札されます。ソルは毎日ステーキを食べるほどの肉好きで、2001年に亡くなったあとは2人の娘が引き継ぎ経営を行っています。

ルーガーといえば、フィレとニューヨークストリップ（サーロイン）の両方が味わえる「Tボーンステーキ」が有名で、2人用で2万2000円（時価）とちょっと贅沢なメニュー。さらに特徴的なのが、米国農務省によって格付けされた最高位のプライムビーフを週1回チルドで空輸し、専用の熟成庫で独自のエイジング方法で28日以上も熟成させるところ。この熟成によって肉は柔らかくなり、旨味や香りが増すのです。

一口食べてみましたが、まわりは焦げてはいるものの、中身はミディアムレアに焼き上げられていて、肉汁感は思ったよりありません。和牛肉のように細かいサシは入っていないものの、赤身が多いぶんしっかりとしたビーフ本来の味を堪能でき、いままで食べたことのないとても柔らかい食感と味でした。

■専用のブロイラーにより900℃で焼き上げ

専用のブロイラーは客席から見える位置に5基あり、900℃の高温で一気に焼き上げることが可能。「Tボーンステーキ」は熟成させた肉のまわりをカットしてから塩をふりかけ、ブロイラーで表面を焼き旨味を閉じ込めたら、一度ブロイラーから出して、こんどは皿に乗せ溶かしたバターをからめて数分間焼き上げます。これによって噛めば噛むほど旨味が堪能できるわけです。

他にも北海黄金を使い牛脂で香ばしく2度揚げた「フレンチフライドポテト」2800円や、クリームを使わず、ほうれん草の旨味を存分に引き出した「クリームドスピナッチ」1400円、ランチタイム限定のエイジングビーフを使った「ルーガーバーガー」2800円などもあります。すべて税込、サービス料別。

ルーガー独自のエイジングは、建物内に設けられたエイジングルームで熟成されるのですが、温度、湿度などは門外不出で中を見ることはできません。また、ステーキ職人が肉を焼いているところは見えるものの、焼き具合をチェックしているところや肉をカットしている手元は見えないようにガラスには模様が入っていて、手元の撮影は禁止だそうです。

■ニューヨーク店にはないオリジナルブティックも併設

東京店では建物の一角に、ニューヨーク店にはないオリジナルブティックを10月25日オープンの予定。熟成したTボーンステーキやリブアイステーキ、ハンバーグ用パティなどを販売するそうです。コロナ禍によって当初は予定していなかったデリバリーやテイクアウトも考えているとのこと。

ディナーコースはちょっとお高く、すでに3カ月先まで予約で埋まっているとのことなので、デリバリーやテイクアウトで気軽にピーター・ルーガー・ステーキハウスを味わってみるのもいいかもしれませんね。

（まいどなニュース特約・鈴木 博之）