通常、マグロと言えば一度冷凍されたものを解凍し販売されているものが多いですが、なんと愛媛県産のブランド養殖マグロ「だてまぐろ」を冷凍していない生のままで全国へ届けるという画期的なサービスがスタートしました。

このサービスを始めたのは中国・四国地方で「すし遊館」という回転寿司チェーンを展開する岡山の企業・やまと。同チェーンでももちろん「だてまぐろ」をいただくことはできるようですが、全国各地で生の美味しいマグロをいただけるのはかなりありがたいこと。

「だてまぐろ」の養殖方法はNHKでも取り上げられおおいに話題になったほどで、一度その味を知ると、忘れられなくなるとも言われているそうです。

ここまで聞いてジッとしてはいられず、この「だてまぐろ」をオーダー。さらに販売元のやまとの担当者の方にもこの味、取り組みについて話を聞いてみました。

■凍らせないことで食感・色・味を保つことができる！

そもそも、この「だてまぐろ」は、愛媛県宇和島市の沖合にある日振島沿岸のいけすで養殖されているそうです。生き物にとって良質な環境である海域で、「だてまぐろ」を育て上げるには、これ以上にない環境とのこと。また、養殖・管理をするのは、辻水産というその道のプロによる方々だそうで、味や鮮度はもちろん、養殖に対するこだわりなど、様々な面が国内外の有名料理人などから高い評価を得ているのだそうです。

通常の冷凍マグロの場合、食感が落ちてしまったり、解凍時に旨味が流出してしまったり、色変わりが早いなどのデメリットがありますが、その点、「だてまぐろ」は凍らせないことでなめらかでしっとりした食感を楽しめ、色鮮やかで艶があり、もちろん味も濃厚なのだそうです。

■通販であるにも関わらず、マグロが全く劣化していない不思議！

……という触れ込みを事前に仕入れ、ヨダレが垂れるのを抑えつつ「だてまぐろ」の到着を待ちましたが、果たして届いたのは「中トロ」「赤身」「大トロ」の見た目も鮮やかな刺身セットでした。想像以上に鮮度が良く、通販でどうしてこのクオリティを維持して届けられるのかが不思議に思うほどでした。

聞けば、やまとでの通販は産地直送を実施しており、水揚げから出荷まで市場経由よりも2日ほど早いのだそうです。そのため、これだけの鮮度を保てているのだそうです。

■「赤身」「中トロ」「大トロ」をいただきます！ 

さっそく「赤身」からいただきます。臭みはいっさいなくマグロ本来の香りを感じます。事前に聞いていた話通り、質感もなめらかでしっとり。コクと食べ応えを感じながらも、どことなく上品で、確かに病みつきになる味わいでした。 

続いて「中トロ」をパクリ。これまた脂がバッチリ乗ったものですが、それでいて身がしっかりとしており、身崩れせず贅沢に「だてまぐろ」の風合いをいただけるものでした。これは寿司にしたらたまらないでしょう。もちろん、臭みなどはなく、香りも豊かで美味しくいただきました。

そして、「大トロ」をいただきます。見るからに「大トロ！」といったビジュアルで、脂乗りが素晴らしく、一口噛むごとに「だてまぐろ」の旨みを感じます。まさに至福のひとときで贅沢すぎる味です。しかし、ここでもまた、これだけ脂たっぷりの「大トロ」が、鮮度の良い状態でいただけることもまた不思議な気持ちになりました。

おそらくは、やはり「一度も冷凍していない」「水揚げから出荷までがスピーディ」であることで、この品質を保てているのだろうと思いました。

■マグロを最も美味しく味わうための条件は、一度も冷凍していない生であること

最後にこの「だてまぐろ」を全国に生の状態で販売するやまとの担当者の方に話を聞いてみました。

「『だてまぐろ』の養殖は愛媛県の辻水産によるものです。何度も視察し、見て来た感想では同社の『安全・安心かつ美味しいものを追求する情熱』によって完成したものだと思います。

弊社は回転寿司チェーン『すし遊館』を運営していますが、にぎり寿司の花形である本マグロを追求していく中で、『マグロを最も美味しく味わうための条件は、一度も冷凍していない生であること』を確信し昨年より全店で冷凍マグロは一切使用せず、いつでも生の本マグロのみを提供する『本マグロ完全生宣言』をしております。

『だてまぐろ』は約5年前より使用し、今では年間400本程を仕入れていますが、そもそもこの育成方法、素晴らしさに魅了されたからです。NHKでも放映されたことで、世間的にも認められたと思っています。

私どもが全国にお送りする『生のだてまぐろ』のお刺身は、生産者の方々も品質を認めてくださっています。『一度も冷凍していないマグロ』＝『だてまぐろ』をご賞味いただければ幸いです」（担当者）

■販売元のやまとが運営する回転寿司チェーンでは「本マグロ完全生宣言」を実施中

気になる「だてまぐろ」のお値段は、今回オーダーした「生本まぐろ刺身盛り（4～5人前）」で7550円（税込）でした。魚に詳しい人なら、この品質・価格はおおいに納得できることでしょう。是非一度、愛媛県のブランド養殖マグロ「だてまぐろ」を味わってみてください！

（まいどなニュース特約・松田 義人）