改正食品衛生法は今年6月から完全実施となった。柱のひとつがすべての食品関連事業者に対し、衛生管理の国際基準「HACCP（ハサップ）」に適合した手法や管理が義務づけられたこと。しかし、小規模事業者などでは対応し切れていないのが現状だ。計画から販売、管理、記録までをどうするか。一般社団法人「総合衛生対策協会」代表理事の谷洋介さんに「衛生管理」のあり方や対策法などを聞いてみた。

■「食品衛生法」改正で求められるHACCPとは?

時代や社会情勢に応じて「食品衛生法」も改正を繰り返してきた。2018年6月には国際基準の衛生管理手法「HACCP」の考え方を取り入れた改正案が可決。2020年6月からは食品を扱う全事業者に対してHACCPに沿った衛生管理の義務化がスタートした。

そもそもHACCPとは米航空宇宙局（NASA）の宇宙食から生まれた考え方。「Hazard (危害要因)Analysis (分析)Critical (重要)Control(管理)Point(点)の頭文字を取った言葉で、食品の安全性を確保するための制度をさす。

厚生労働省によると「HACCPとは、食品等事業者自らが食中毒菌汚染や異物混入等の危害要因(ハザード)を把握した上で、原材料の入荷から製品の出荷に至る全工程の中で、それらの危害要因を除去又は低減させるために特に重要な工程を管理し、製品の安全性を確保しようとする衛生管理の手法」だという。

■協会では業界の衛生管理の取り組みをサポート

今回、取り上げる一般社団法人「総合衛生対策協会」が誕生したのは2020年2月。食品衛生法改正で食品を扱う全事業者に対してHACCPによる衛生管理の義務化がスタートする流れを受け、設立された。

「衛生対策は多くの現場で取り組まなければいけない問題で、時間不足や予算不足、人手不足、情報不足などに悩まされているところも少なくありませんでした。加えてHACCPの制度化にも対応していかなければならないということで、それらをサポートする協会は絶対に必要だと思いました」

設立と同時に飲食店、食品工場、保育園、介護施設などの衛生対策が必要な企業や団体が参加した。さらに衛生環境の向上を実現するためには「衛生対策用品や衛生サービスを提供するメーカー」「それらを販売する商社」「衛生対策を実行する飲食店などの現場の方々」が三位一体となり、総合衛生対策をするのがベストと考えた谷代表。実際にいまでは現場だけでなく、メーカーや商社なども加わり、その規模も全国的になってきたという。

また同協会では衛生環境の向上に関する教育研修をはじめ、資格の付与、情報提供、経営改善等の事業の実施、行政施策の実施に関する協力なども積極的に行っているという。

■衛生レベルを向上には総合的なシステムづくりが必要

「衛生対策を個別の点で行うのではなく、総合的な面で仕組みをつくることができれば、衛生レベルが向上することはもちろん、経費の負担も飛躍的に改善される」と谷代表は強調する。

例えば、個人の飲食店などはその都度、問題に対して対策するところが少なくないが、根本的な課題の解決にはなりづらい。「衛生管理はトータルでしっかり考えた方が時短にもなるし、働く人の負担軽減にもつながり、費用面でも軽減される場合が多い」と指摘する。

■持続可能な衛生環境作りを実現する17個の目標

同協会では、単に衛生対策をするのではなく、衛生環境づくりを実現する17の目標を設置。「総合衛生対策」の普及、推進にも力を入れて来た。

「正しい衛生対策の知識を身に付け」「正しい衛生対策の仕組みを作り」「学びの継続や定期点検等を行う」ことにより、継続的な衛生対策の改善が実現するという。

最近ではHACCPの認証を受けたことがニュースになったり、あるいは郷土の名物や特産品が、この制度の下だと販売できなくなる恐れがある、といったことも話題になっている。

事業によって問題は様々。衛生対策に悩んだら、まずはプロに相談するのが一番のようだ。

◇一般社団法人「総合衛生対策協会」

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